بررسی تأثیر فرآیند غشایی اولترافیلتراسیون بر خصوصیات کیفی آب نارنج

چکیده شفاف­سازی آبمیوه­ها یک عملیات مهم در صنعت فرآوری میوه­جات می­باشد. نارنج یکی از محصولات باغی غنی از ویتامین c در شمال ایران می­باشد. با توجه به اینکه کدورت این میوه پس از آبگیری کیفیت، ماندگاری و تغلیظ آن را با مشکل مواجه می­کند، شفاف­سازی و حذف عوامل کدورت­زا اهمیت پیدا کرده است. در این پژوهش تأثیر پارامترهای غشایی شامل فشار (در دامنه 2/2-2/1 بار) و دمای خوراک (در دامنه 35-20 درجه سانتی­گراد) بر خصوصیات کیفی آب نارنج (محتوای ویتامین c، خاصیت آنتی­اکسیدانی کل، شفافیت، اندیس قهوه­ای شدن) در طول فرآیند شفاف­سازی به کمک اولترافیلتراسیون بررسی شد. جهت انتخاب شرایط بهینه از روش سطح پاسخ (rsm) و به کمک نرم­افزارdesign-expert استفاده شد. نتایج نشان داد که افزایش دما باعث افزایش اندیس قهوه­ای شدن و کاهش محتوای ویتامین c، خاصیت آنتی­اکسیدانی کل و شفافیت شد. افزایش فشار اندیس قهوه­ای شدن را کاهش داد ولی بر سایر خصوصیات تأثیر محسوسی نداشت. شرایط بهینه به ­منظور دستیابی به بیشترین محتوای ویتامین c، خاصیت آنتی­اکسیدانی کل و شفافیت و کمترین اندیس قهوه­ای شدن در فرآیند شفاف­سازی آب نارنج در دمای ºc 25 و فشار bar 7/1 حصول گردید که در این شرایط محتوای ویتامین c: 9/24 (میلی گرم در cc 100 آبمیوه)، اندیس قهوه­ای شدن: 106/0، شفافیت: % 1/97 و خاصیت آنتی­اکسیدانی کل: % 97/87 بود.